Dijon: A História da Mostarda Francesa

A mostarda de Dijon é muito mais do que um simples condimento. É um símbolo da gastronomia francesa, uma tradição centenária que transformou uma cidade da Borgonha em capital mundial da mostarda. Descubra a fascinante história por trás deste ingrediente icônico que conquistou mesas ao redor do planeta.

Das Origens Romanas à Idade Média
A história da mostarda remonta à Antiguidade. Os romanos já utilizavam sementes de mostarda misturadas com mosto de uva, prática que inspirou a própria etimologia da palavra: mustum ardens (mosto ardente).
Na Idade Média, Dijon começou a se destacar na produção do condimento. A cidade, situada no coração da Borgonha, região rica em vinhedos, possuía as condições ideais para desenvolver uma mostarda de qualidade. Documentos mencionam seu uso já em 1336, quando foi servida à mesa do rei Philippe VI da França, um dos primeiros registros da reputação da mostarda dijonense.

Revolução de 1856
O grande marco na história da mostarda de Dijon aconteceu em 1856, quando Jean Naigeon introduziu uma mudança simples, mas transformadora: substituir o vinagre por verjus (suco de uvas verdes).
Essa inovação resultou em uma mostarda mais suave, cremosa e elegante, que se tornou a referência do estilo Dijon. Embora hoje muitas receitas utilizem vinho branco ou vinagre em vez de verjus, a fama da versão original permanece até hoje como símbolo de autenticidade.

Era Industrial
A industrialização elevou Dijon ao mapa mundial. Maurice Grey, inventor de uma máquina para moer sementes de mostarda, uniu-se a Auguste Poupon, um comerciante local, para fundar em 1866 a empresa que daria origem à célebre marca Grey-Poupon.
Muitas vezes, essa história é confundida com a data de 1777, também associada à tradição dijonense. No entanto, a criação formal da marca Grey-Poupon ocorreu no século XIX, quando a cidade já era reconhecida como capital da mostarda.
A marca se destacou pela qualidade, consistência e marketing inovador, tornando-se sinônimo de mostarda premium. Sua expansão internacional, especialmente nos Estados Unidos, consolidou a reputação global da mostarda de Dijon.

O Que Faz a Mostarda de Dijon Especial?
    - Ingredientes selecionados: sementes de mostarda marrom ou preta (mais picantes), vinho branco ou verjus, sal e especiarias.
    - Textura refinada: moagem fina, que resulta em pasta lisa e homogênea.
    - Sabor equilibrado: picância intensa mas elegante, sem amargor excessivo, com notas sutis de vinho.
    - Versatilidade culinária: usada em molhos, vinagretes, marinadas e pratos clássicos da cozinha francesa.

Denominação e o Paradoxo Moderno
Curiosamente, “Dijon” não é uma denominação de origem controlada. Um decreto francês de 1937 reconheceu a moutarde de Dijon como uma designação genérica: isso significa que mostarda com esse nome pode ser produzida em qualquer lugar do mundo, desde que siga a receita tradicional.
Hoje, a maior parte das sementes de mostarda utilizadas na Borgonha vem do Canadá (especialmente das províncias de Saskatchewan e Alberta), pois a produção francesa não supre a demanda. Ainda assim, Dijon mantém o prestígio como berço histórico do condimento.

A Mostarda na Gastronomia Contemporânea
A mostarda de Dijon é ingrediente essencial em pratos clássicos como o lapin à la moutarde (coelho à mostarda), além de molhos e vinagretes sofisticados. Chefs de todo o mundo a utilizam para realçar sabores, emulsificar molhos e dar profundidade a preparações.

Sobre o autor: Meu nome é Günther Masi Haas. Sou desenvolvedor web, e atualmente trabalho também como designer multimídia na Biarritz Turismo. Apaixonado por cultura e história, escrevo sobre diversos aspectos da história da França e suas ricas tradições. Para saber mais sobre meu trabalho, siga o blog e acompanhe minhas publicações.